Rubs, såser, relishes och bastes är viktiga tillägg som ger grillad mat dess karaktär, personlighet och själ
Singapore Pork Saté
Vem som helst kan grilla en biff eller röka en brisket. Men att laga god grillmat - termen jag använder för alla slags mat tillagad med levande eld - innebär inte bara en intim kunskap om bränslen och brandbekämpning men också betydande expertis i att använda gnidningar, marinader, baster, glasyr och såser.
Se receptet för Singapore fläsksaté
Grillad randig bas med melon-mynta
På ett sätt liknar processen att bygga ett hus. Entreprenören måste veta hur man väljer en plats, gräver en grund, bygger en ram, gör efterarbetet, målar och landskap med rätt verktyg och konstruktionsmetoder. Att bygga en bra grill kräver också rätt verktyg (rökare och grillar), rätt metoder (rök- och värmekontroll), en solid grund (gnidningar och marinader), bra finish ( basar och glasyr), attraktiv färg (grillsåsen) och tilltalande landskapsarkitektur (salserna, reliketterna, chutneys, senap, ketchup och andra kryddor som serveras som ackompanjemang). Få dessa element rätt, och din grill kommer att vara mycket hemma på tallriken och på tungan.
Se receptet för grillad randig bas med melon-mynta
Grillburgaren
Recepten visar några av de smakförstärkande komponenterna i den stora grillen. Följ dem till punkt och pricka, eller använd dem som springbrädor för din fantasi och anpassa dem för att göra dem till dina egna. Kom ihåg att grillning inte är hjärnoperation - ha kul!
Se receptet för grillburgaren
UTTAGET FRÅN Grillsåser, rubs och marinader - Bastes, smör och glasyr också av Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2017. Fotografier av Matthew Benson.
